«Что за чушь. Что за дрянь эта ваша аспидная рыба! — Сложил свой клюв Ипполит — киногерой Юрия Яковлева. Афоризм из самого продаваемого российского фильма стал крылатым и основан, в том числе, на некоторых словарях продвинутого русского языка. А продвинутые семейные кулинары до сих пор обсуждают вопрос на тему: «Что могло не понравиться Яковлеву при приготовлении главной героини?».
ФОТО Википедия / Phping / CC BY-SA 3.0
Рыба со стрихнином
— Преувеличено! — они говорят одни.
— Я набил очень много зелени, — другие не сомневаются. — Кориандр, зараза, усыпи весь вкус!
— Девочки, не спорьте, — призывает третий. — Попробуйте вспомнить себя: половина 70-х годов прошлого века, пустые прилавки, дефицит хорошей рыбы. Героиня не нашла в магазине окуня-щуку, она купила какую-то замороженную селедку, рыбу-косточку. Не зря Ипполит вытаскивал кости из зубов.
И не все из них — вытянутые. Помню, что главный герой фильма Супруга Лукашина тоже не любил рыбную закуску. Что он вынес решение: «Это не рыба в желе. Это. немного стрихнина.
В потоке кухонных обсуждений попалась и такая цитата: «И надо было этой Наденьке вообще рыбой заниматься?! Приготовит лучше, чем любое другое хорошее желе. Когда дело доходит до дела, желе должно быть важной прохладной закуской на новогоднем столе. Это связано с кулинарными привычками России.
Лучшего «кулинарного эксперта»-историка (а что, почти со всеми задачами и кулинар-практик), не считая Вильяма Похлебкина, еще предстоит найти. Когда, откуда и как попало к нам то или иное блюдо, приписываемое к русской государственной кухне, можно узнать из его увлекательных рассказов.
Итак, по поводу желе, студня и других подобных закусок в виде аспика. «До начала 19 века аспик как особое блюдо не существовал», — сообщает Похлебкин. — В Российской Федерации изготавливались различные желе — как мясные, так и рыбные, в которых использовались обсыпки, то есть кусочки пищи, которые обычно становились результатом отходов от ведущих блюд русского стола. Сильные по материалу и вкусу, эти блюда не имели особенно торжественного вида, они долгое время оставались обычными народными блюдами.
Мы обязательно определимся с мнением: Что такое желе и что такое студень? По сути, это одно и то же. Это блюдо называется желе в северных и северо-западных регионах, аспик — в южных и юго-восточных. Иногда название «студень» используется для кондитерского изделия, приготовленного на свином или свино-говяжьем бульоне, чтобы отличить его от блюда, приготовленного из самой говядины.
Так или иначе, желе / студень — это блюдо, приготовленное из мясного бульона, который затем сгущается в желеобразную массу, с кусочками мяса. Бульон застывает сам по себе благодаря желирующим веществам, которые отличаются при варке мясных продуктов и костей.
Наполнитель не затвердевает сам по себе. Для этого вам понадобится желатин или его искусственные заменители.
Перед первым барбекю
Когда в позапрошлом веке в Российской Федерации началась всеобщая мода на французскую кухню, эти повара были выписаны из Парижа. В статье французы приняли принцип «холода». Но классические русские желе перерабатывали таким образом. делали из них пресное блюдо. На самом деле, то, что в настоящее время называется желе.
Вильям Похлеткин сообщает: «Для начинки они начали с того, что выбрали самые лучшие, сладкие, красивые кусочки рыбы и мяса и нарезали их так, чтобы их красивая естественная текстура была более четкой. Затем они увлеклись созданием самого иллюзорного и прочного наполнения с созданием иллюзорного увеличительного стекла с усилением преимуществ продукта с созданием иллюзорного увеличительного стекла. Для повышения вкусовых качеств студня в бульон вводили отвары пряностей и калорийных добавок из овощей и мякоти фруктов, лимонов, апельсина, лаврового листа. «
Заливная рыба была 1 в серии блюд с высокой водой. Затем французы начали проводить эксперимент с мясом, дичью и домашней птицей. Не все, птица поначалу не «пошла», и в кулинарии европейских государств под названием «русская полька» подразумевается только рыбный корм.
Говяжий язык был и остается заливным во все эпохи.
В розничной торговле мясной холодец является товаром премиум-класса с соответствующими пошлинами. Исследования и холодцы в полтора-два раза более «демократичны», но также не относятся к эконом-классу, их стартовая стоимость составляет 450 руб. за килограмм.
Эксперты по анализу представили результаты исследования «пиджака» рынка Российской Федерации. Ранее называлось Artic -авт. всех холодных чел/куртки, разработанных в 2020 году на предприятиях государства, 11 115,3 тонн. Большая часть продукции выпускается предприятиями Сибирского федерального округа, их общая доля — 45%. В региональном производстве основная задача производителей Столичной, ПСКовской и Ивановской областей.
В прошлом году это желание было удовлетворено: Их собственные возможности стали увеличивать малые предприятия. Более того, от одной недели в неделю. Более того, это стало очевидным на этапе пандемии, когда люди были связаны изоляцией и заказывали на дом большое количество готовой еды. Производители расширили мясные ингредиенты в идиотах/желе. При этом повышение пошлин наблюдалось только в категории желе из мяса птицы.
В целом, рынок имеет определенную сезонность. Перед новогодними праздниками количество внедрений неоднократно увеличивается и сохраняется на достаточно высоком уровне до весны. С появлением первых линий гриля спрос на простуду/желе падает. Летом почти все производители вынуждены сокращать создание не только из-за низкого спроса, но и из-за нехватки морозильных мощностей.
Рынок имеет налаженные экспортные каналы. Основная страна нашей тюрьмы — Украина, ее доля 57%. На 2-й строчке — Беларусь (17%). Далее — Иран (15%). Если 1-е 2 состояния «давят» на продукты со свининой, то на бесплатные простуды.
Эксперты прогнозируют ежедневное увеличение рынка на 8% и достижение в ближайшем будущем определенного «потолка» в 45 000 тонн. Здесь почти все зависит от того, что произойдет в возможности экономической кухни. В настоящее время это основная масса холодных мужчин/огурцов, приготовленных на семейных кухнях, которые закрыты для специалистов рынка. Однако, как вы знаете, молодое поколение чаще предпочитает магазинную еду.
Говядина, свинина, фермеры.
ГОСТ 32784-2014 уже 6-й год действует в Российской Федерации для холодных мужских и курточных работ. До этого подобных стереотипов не существовало. Ученые Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности, принимавшие участие в его разработке, запустили — цитируем по старым публикациям: «Вспомните вкус настоящего русского студня и тушканчика».
Городской стереотип намеренно разделил: Желе — мясной продукт, студень — мясосодержащий продукт. Согласно стандарту, все холодные люди относятся к категории А (массовая доля мышц в рецепте выше 40%). Исследования по своей линии делятся на категории В (доля мышечной ткани от 20 до 40%) и С (доля мышечной ткани составляет минимум 20%).
Для тех, кто забыл: Мышечная ткань составляет чрезвычайно значительную часть мяса по сердцевине и вкусовым качествам.
Остальные запросы на холодец и желе совершенно идентичны. В зависимости от рецептуры продукт может называться «говяжьим», «свиным», «закусочным» и «деревенским». Но вне зависимости от названия продукта, ярким должно быть воплощение благовоний чеснока, темного или белоснежного перца, лаврового листа и ароматной гвоздики. Существуют жесткие ограничения: соли — не более 2,5%, куски мяса объемом не более 25 мм.
Морковь, петрушка, сельдерей и другая зелень могут быть добавлены по усмотрению производителей. Главное — это должны быть натуральные компоненты, а не их химические заменители.
На самом деле, очень проблематично идентифицировать себя на полках с продукцией ГОСТа. В перепродаже преобладают холодные мужчины, развитые после или 100 с вариантами таких названий: «Home», «Homely».
По тому, что предлагают производители и продавцы, можно выбрать один из лучших.
* Мы смотрим на внешний вид. Если бульон выглядит застывшим, а продукты прозрачными, то говядина, самая быстрая, элементарно залита желатином. Какова калорийность, что в настоящем холодце не будет желатина — продукта.
* Желе обязательно обладает янтарным громом. Жаркое из свинины и курицы мутное, говядина более прозрачная.
* Небольшие кусочки мяса делают продукт более непроницаемым. По этой причине довольно сложно понять, что есть внутреннее.
* Говядина должна быть приготовлена идеально, без костей и хряща. Не все, их наличие можно узнать, только попробовав продукт.
Из Униты -Унхаймлихен советуют народные целители желе и студень людям, испытывающим трудности с суставами. На самом деле, они также говорят о том, что эти блюда могут помочь снять нервное напряжение и работают как эффективное противотревожное средство. Последнее, как правило, случается с кем-то позже, позже, позже рождественской вечеринки. Но здесь необходимо помнить, что наибольшая сохранность желе и студня в домашней морозилке составляет 3-4 дня.
Материал находится в печатном издании «Санкт-Петербургские ведомости» № 228 (7065) от 06.12.2021 под заголовком «Студенческая закуска».
