«Сноб» продолжает серию публикаций, посвященных Средневековью – наш многолетний партнер Образовательный лагерь «Марабу» в ноябре запускает новую программу. На этот раз о еде: каково было понятие здоровой и нездоровой пищи, какие продукты были в наличии, их «оценка», гастрономические моды — в Средние века все было устроено иначе, чем сегодня.
Фото предоставлено пресс-службой
Этикет
Первым европейским правителем, осознавшим важность сервировки блюд, был Карл Великий – король Карл, которого при жизни называли «Великим». При его дворе пиры были столь роскошными, что даже знаменитые лукуллианские пиры были хуже. Пиршественные залы были украшены драгоценными персидскими коврами, а за едой и питьем отвечали два разных человека — оба высокообразованные для своего времени и много путешествовавшие.
Правила этикета запрещали говорить с набитым ртом и воровать лучшее из-под носа у соседа. Строго соблюдался порядок рассадки: король сидел в конце широкого стола, а его семья и почетные гости за особыми столами. Остальные рыцари и их дамы сидели на прямых скамьях вдоль стен. За столами гостей рассаживали парами, чтобы они могли разделить одну чашку и еду. Столы были покрыты скатертями, которые также были салфетками (позже появились миски для мытья рук). Важным элементом стола была роскошная царская солонка, которая всегда была закрыта и тщательно охранялась, потому что все боялись отравления: считалось, что соль неуловима. Кульминацией пира Карла Великого обычно была жареная птица: фазан, лебедь или павлин. Птицу кормили украшенной собственным оперением.
Блюда на столе Карла Великого соответствовали его власти – все из золота и украшено драгоценными камнями. Карл Великий ел ложкой и ножом. Его вассалы ели руками.
Посуда и столовые приборы
В Средние века столовую посуду делали из глины (дороже) и дерева (дешевле), причем на протяжении большей части Средневековья тарелку заменял большой кусок черствого хлеба: в бедных домах ели хлебные «тарелки», а в богатых — раздали бедным. Первые настоящие плиты появились во Франции не ранее 600 лет назад и имели форму четырехугольника.
В Европе их ели руками до начала 16 века.Хотя первое упоминание о серебряных и золотых ложках относится к 1259 году, ножи как столовые приборы не использовались до 15 века, в дворянских домах. Средневековая ложка представляла собой деревянный шар с короткой ручкой и держалась в кулаках. Однако, согласно легенде, впервые вилка появилась в Византии: византийская принцесса, побывав у венецианского дожа в начале XI века, увидела двузубое изделие с короткой ручкой, которым владелец дома изящно одергивал до вкусняшек. В 1072 году в Константинополе была изготовлена первая вилка — из серебра и золота, с двумя зубцами и короткой ручкой. На самом деле вилки существовали и раньше — они были двузубыми и большими, и ими пользовались на кухне только для того, чтобы накалывать и переворачивать куски мяса.
Иллюстрация предоставлена пресс-службой.
Сезонность
Нынешние гастрономические порывы питаться только сезонно и производиться в радиусе 100 км были бы вполне понятны средневековому человеку. Транспортные сети были не очень развиты и холодильников для перевозки не существовало, поэтому все «импортные» продукты стоили примерно как солонка Карла Великого. Из многих французских источников того времени мы можем видеть, что еда была очень четко разделена в зависимости от времени года. Например, зимой основными продуктами питания были сушеные бобы и капуста, осенью — свинина и зимняя откормленная птица; весной перед Пасхой ели шпинат и мангольд, затем пришли первые овощи и дикорастущие травы и ягненок, а самым обильным и разнообразным периодом было лето и осень со всеми их фруктами и овощами, а также рыбой и дичью.
Иллюстрация предоставлена пресс-службой
У нас есть общие представления о Средневековье. Например: еда была посыпана большим количеством специй, потому что они не знали, как ее хранить, и она плохо пахла. Что я могу сказать. В средневековой Франции «много специй» могли позволить себе только те, у кого были золотые солонки, а этого было мало. И никогда на их столах не было испорченной еды.
Другой миф состоит в том, что дворяне слишком много ели на пирах, а крестьяне умирали от голода. Конечно, качество еды сильно различалось от класса к классу. И все же, пока не было затяжных сезонов непогоды, вроде Малого ледникового периода с середины 14 до середины 15 века, еда в средние века была очень хорошей. Сельскохозяйственная революция, благодаря которой крестьяне получили новые орудия труда, такие как металлический плуг, коса и, прежде всего, новые упряжи и подковы для тягловых животных, принесла очень хороший урожай. Судя по записям из французских архивов того времени (в основном врачебно-медицинским), диета фермера обеспечивала ему не менее 3500 калорий в день, что было неплохо для человека, занятого тяжелым физическим трудом. Во времена голода был даже каннибализм, но так было во все времена.
Наша версия Средневековья
Конечно, эти продукты совсем не те, что были в средние века (достаточно посмотреть фото арбузов того времени). Но никто не помешает нам встретиться с проектом Марабу в аутентичном средневековом замке Ле Салле в Бургундии, пожить несколько дней, приготовить ужин «как в старину». Можно попробовать испечь дешевый пшенный хлеб, смешанный с немного дорогим пшеничным. Нам не обязательно делать лебедей и павлинов и уж тем более украшать их перьями, зато сегодня мы можем предаться прелестям специй: голуби, запеченные с уксусом и сахаром, шпинат в сливочном соусе с мускатным орехом, речная форель, суп с миндалем специи и фрукты, запеченные в меду с имбирем, черным перцем и гвоздикой. А вино в реке, ну это история, которую мы знаем — наше прямое отношение к французскому Средневековью.
