А как насчет вкусной еды? А как насчет очень вкусной еды? Очень, очень вкусная еда? ~ Во всем мире принято обращать внимание на рейтинги ресторанов. Наиболее авторитетным является Красный гид Мишлен. Это в гастрономии, как Олимпиада в спорте, как «Грэмми» в музыке, как «Оскар» в кино. В России нет ни одного ресторана, отмеченного звездами Мишлен, ни одного кафе, ни одного шеф-повара. Вовсе нет.~ Однажды мы с женой отправились покорять вершины кулинарного мастерства в самом сердце Парижа, в безупречно роскошном отеле George V, в версальском интерьере ресторана Le Cinq. По-русски «Пятерочка», имеющая всего три звезды Мишлен. ~ Говорят, что при приеме на работу там заполняют анкету, в которой нужно ответить, в частности, на такой вопрос: Вы умеете читать мысли? Официанты здесь невидимы, но они тут же оказываются рядом, когда в них нуждаются. Они не успевают дождаться первой тарелки из девяти блюд изысканного меню, а им уже несут комплименты от шеф-повара, чтобы взорвать ваши вкусовые рецепторы в предвкушении гастрономического праздника. Я старался не упустить ни одной детали в изысканной симфонии кулинарных шедевров, от дикого адурского лосося с садовыми травами, цитрусовым желе, гороховым муссом до спрятанных кусочков тунца в пропитанной соусом вишне. О-ля-ля! Итоговый счет в 840 евро я запомню на всю жизнь, хотя говорят, что романтический ужин в Париже не должен сводиться к банальным цифрам и что высокая кухня не поддается сухой арифметике. Кстати, в женском меню нет цен. ~ Когда я вышел из Le Cinq сытый и довольный, казалось, что я знаю все о высокой кухне и понимаю все, что написано в Красном гиде Мишлен, но вывод оказался преждевременным. ~ На следующий день, уже в Лионе, мы снова проголодались и пошли в брассерию, чтобы перекусить. Это оказалось одним из тех уютных бистро, где ни интерьер, ни меню, ни обслуживание не менялись десятилетиями.~ На следующий день мы снова были голодны. На этот раз мы отправились в Lyon Bouchon, как говорится, поесть машона. На входе не было и намека на звезды Мишлен, как во вчерашней брассерии, но оба заведения, как выяснилось позже, занесены в Красный гид. Секретному инспектору строго запрещено указывать на это или, например, общаться со СМИ. Тем не менее, все знают о нем и возвращаются сюда для спокойного гастрономического времяпрепровождения. ~ Можно сказать, что это типичные народные рестораны, где нет белоснежных скатертей, безупречных официантов вроде Эрика Бриффара, но там, где они есть, всегда царит домашняя атмосфера, где каждый общается с другом, как будто давно знает друг друга, и где люди собираются вместе, чтобы поболтать и поесть вкусной еды. ~ И так из года в год, из года в год. И каждый новый год для ресторанов — это колоссальная задача по поддержанию качества.~ Я также понял, что изучать анатомию мишленовских звезд совершенно бессмысленно. Это все равно, что интересоваться химическим составом красок на полотнах гениальных художников. ~ Точные критерии и требования, в соответствии с которыми присваиваются звезды, не известны никому, кроме инспекторов Мишлен. Однако некий Реми Паскаль, проработавший таким инспектором 16 лет, опубликовал книгу «Инспектор сидит за столом» и раскрыл секрет, после чего был немедленно уволен попечительским советом.
Важную часть оценки составили воспоминания о блюдах заведения и общей атмосфере, начиная с визуального восприятия и заканчивая ощущениями гостей. Кухня — основание пола. COK является ключевым в этой ситуации. Некоторые рестораны, пытающиеся получить звезду Мишлен, нанимают знаменитых шеф-поваров, которые уже заслужили подобную заслугу. Однако за пределами зависимости от славы звездное небо погаснет, если Кок расслабится.
Побитый темный автомобиль с откидным верхом Lamborghini Veneno неловко припарковался возле приветливого подъезда с красивым фальшивым козырьком двухэтажного городского дома XIX века. В ветровом стекле мелькали осколки бело-золотой и зеленой черепицы с башенки здания и нависали над площадью, окруженной антрацитовой ажурной оградой. Из салона оркестровой сюиты Жора Свиридов ворвался «, вперед!». Пассажир Lamborghini Veneno со сдержанным декором в долгу выстроился в длинную очередь вдоль фасада и бросился к iPhone Princess Plus.
Едва уловимые гастрономические запахи протискивались через аджар — дверь светлого, непроницаемого зала. Волнистые своды потолка из слоновой кости добавляли комфорта. В просторном просвете было на что посмотреть, как костюмы в темпе делают повара в белых колпаках на кухне. Свиридова здесь невозможно поставить на место!
«Некоторые люди считают, что рубленого мяса должно быть большое количество», — объяснил один внушительный мужчина своему спутнику в очереди. — И оно должно быть ровно на 10 грамм меньше, чем тесто. Безупречная переписка 36 и 46 гр. Остальной бульон. Пропустил немного — и все сток. А тесто должно быть тестом! Здесь — безупречное тесто! Лучшее! Я не беру в расчет, как они его не дают, как они его выкатывают, имеют возможность говорить, но он сказочный со стороны с маслом и с бульоном и сменным матчем. Повернитесь, здесь нет стульев. Это не для того, чтобы сесть. А на приеме каждый раз задают единственный вопрос: «Сколько?». Или сколько? — Если не на русском языке. Да, больше не о чем спрашивать.
Пошли в бушон поесть машон
«Это буквально», — поддержал впечатлительного мужчину старейшина бомжовского спектакля и добавил, как я и мечтал, с французским акцентом: здесь все в угоду, например, и прихоть прежде удовольствия.
Вся очередь с ухмылкой смотрела на старика, который прикрывал пассажира Lamborghini Veneno с iPhone Princess Plus.
Спросите белых поваров на Сухаревке в столице, как в их грошовых российских заведениях сохраняются эти невообразимые чебуреки более пятидесяти лет, и они только пожмут плечами.
Хотя надеюсь, что в «благоприятной» тайне инспекторы Michelin в чебуречной уже крутятся сами.
За все время существования справочника Мишелена не было ни одного первого скандала, когда его специалисты были бы осуждены за преференции или коррупцию.
Самые титулованные шеф-повара — француз Жоэль Робушон с 25 звездами «Звездного неба Мишлен» и Ален Дюкасс с 21 звездой.
Временная часть ресторана с 3-звездочным «Звездным небом» Kyoto Kitcho была построена в стиле обычной японской чайной в Арасияме, колоритном старинном районе Киото, недалеко от Буковой рощи, у моста Тогэцукэ. Нынешний шеф-повар Кунио Токуоку, имеющий множество наград, принял дела от собственного деда. Он приглашает отведать уникальную кухню с соблюдением региональных обычаев от 36 600 рублей. (от.) от гостя.
Чебуречный король
Ресторан суши Sukiyabashi Jiro в Токио на 10 номеров, удостоенный 3 звезд Sky Michelin, расположен в подвале офиса станции метро Ginza. В это время работает 90-летний шеф-повар Дзиро.
118 лет назад основатели компании Michelin братья Андре и Эдуард издали путеводитель для автомобилистов. Ничего особенного: где можно заправиться, где поменять резину, где отремонтировать машину, где переночевать, где поесть. Брошюра с заметной красноватой обложкой распространялась даром, но известности не имела. Однако братья продолжали пополнять справочник, и в нем стали появляться рестораны с пошлинами, за дорогой из которых наблюдалась звезда. А с 1926 года звездой отмечались не дорогие рестораны, а те, которые действительно насыщали их сладкой пищей. Небольшое выдающееся небо, которое на самом деле похоже на ромашку, было три: «довольно дружелюбный ресторан», «из-за этой комнаты отклонился от запланированного маршрута» и «на самом деле здесь замечательная кухня». Из-за ужина в этом ресторане нужно посетить страну, в том числе и океан. » Вряд ли Андре и Эдвард имели возможность сами предложить, что их симпатичный значок «*» станет самым влиятельным и значимым ресторанным лейблом в мире и совершит революцию в социальной еде.
Горячее из телятины от трехзвездочного шеф-повара с поля Бокуза.
Ингредиенты (на 4 порции):
Телятина — 800 г
Оливки — 200 г
лук репчатый — 1 шт.
сливочное масло — 60 г
Спелые помидоры — 2-3 шт.
Соль, перец, специи — по вкусу.
Положите сливочное масло на разогретую сковороду. Нарежьте лук плоской стороной, нашинкуйте. Нарежьте говядину (не очень мелко) и обжарьте до золотистой корочки с каждой стороны. Посолите, уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой. Очистите помидоры и добавьте к мясу, посолите. Затем добавьте оливки. Тушить под крышкой до готовности, время от времени переворачивая говядину.
