Невероятно, но до начала 19 века устрицы считались ежедневным основным продуктом питания бедных рыбаков. Английский писатель Чарльз Диккенс писал: «Кажется, устрицы и бедность всегда идут рука об руку». Сегодня это популярное лакомство, которое подают в элитных ресторанах мира с разнообразными соусами и прохладительными напитками.
Чем они полезны
Это моллюск, который встречается в пищевых рационах. Впервые он был использован в пищу более 2000 лет назад древними римлянами. Морепродукты славятся своим экзотическим вкусом и богатым питательным составом. Содержит:
- витамины А, В, С, D;
- минералы: железо, кальций, медь, цинк, фосфор;
- ненасыщенные жирные кислоты.
Калорийность 100 г моллюсков составляет 79 ккал, в т.ч.
- белки — 8,87 г;
- жиры – 2,65 г;
- углеводы — 4,23 г.
Джакомо Казанова, опытный бабник 18-го века, использовал устриц как естественный афродизиак. На завтрак он съел около 50 моллюсков, что помогло повысить его либидо.
Свежие устрицы сжимаются при прикосновении
Основные правила выбора
В Российскую Федерацию ввозятся не все виды устриц, только:
- «Белый жемчуг».
- «Царь».
- Файн де Клэр.
Чаще название морепродукта включает еще и число, обозначающее его размер:
- №1 – от 100 до 200 грамм;
- №2 — от 75 до 100 грамм.
Белый жемчуг считается самым эффектным и сочным. Имеет морской вкус с легкой сладко-соленой ноткой. Мидии выращивают во французской провинции Марен Олерон.
Свежие и качественные морепродукты будут утяжелены наличием соков и будут иметь плотно закрытые створки. Кроме того, при постукивании снаряды будут издавать звуки, указывающие на наличие пустоты.
Секреты правильного поедания
Чтобы насладиться этой экстравагантностью вкуса, существует классическая техника поедания устриц – высасывание содержимого раковин. Его сок весьма своеобразен и способен дополнить мясо моллюсков. Хорошо сочетается с черным ржаным хлебом или гренками и красным или луком-шалотом.
Как открыть устрицу
Мидии – это собирательное блюдо, обычно подается в сыром виде и в количестве от 6 до 12 штук. Для их поедания используются специальные столовые приборы: вилка с двумя выступами и нож с тонким острым лезвием. Чтобы открыть раковину нужно иметь определенные навыки:
- Наденьте рукавичку с кольцами или оберните салфетку вокруг левой руки. Это делается для того, чтобы морепродукты не выскользнули и не поранили вас.
- Закрепите ракушку плоской стороной вверх в руке.
- Возьмите нож правой рукой и аккуратно вставьте его между створками. Процесс требует усилий, но слишком сильно давить не следует, чтобы не сломать скорлупу.
- Перемещайте нож вправо и влево, пока не услышите щелчок.
- Вращайте лезвие круговыми движениями, чтобы разорвать верхнюю мышцу.
- Раскройте морепродукты.
По истечении этого времени сбрызните моллюска лимонным соком. Это делается не только для усиления аромата, но и для его обеззараживания, так как мускулистое тело остается живым при употреблении.
Смотрите видео Mr. Chef о том, как открывать устрицы и проверять их свежесть:
В ресторане
При посещении элитного заведения принято заказывать дюжину живых моллюсков. Чаще официант открывает устрицы на глазах у гостей во время их подачи. В некоторых ресторанах их подают без верхнего люка, что может вызвать сомнения в их свежести. Чтобы убедиться в качестве моллюска, достаточно понюхать его содержимое. Он должен быть лишен затхлого запаха.
Согласно этикетке, устрицы подают на большой круглой тарелке с уксусом или соусом и ломтиками лимона внутри. Нежную дегустацию морепродуктов делают вилкой, накалывая моллюсков на длинные зубцы.
Шампанское или белое вино с легким фруктовым оттенком — обычное дополнение к морепродуктам.
Как приготовить в домашних условиях
Устрицы можно есть живыми или приготовленными. Для домашнего приготовления чаще всего приобретают замороженные устрицы.
Устрицы на гриле
Прежде чем приступить к созданию кулинарного шедевра, следует подготовить мидии:
- Разморозить при комнатной температуре.
- Промойте внешние чешуйки мягкой щеткой.
- Опустите морепродукты в воду бумажным полотенцем.
Затем их можно открыть для дальнейшего запекания, жарки или приготовления на пару.
Соус Mignonette
Это классическая заправка для живых устриц, которая быстро готовится и придает морепродуктам пикантный вкус.
- Винный уксус — 30 мл
- лук-шалот – 1 шт.
- Черный перец — по вкусу
- Лук очистить и мелко нарезать.
- Залейте его уксусом и приправьте крупномолотым перцем.
- Оставьте на несколько минут.
Если хотите, можете вынуть лук и полить моллюсков уксусной жидкостью. Однако лучше оставить все как есть, так как маринованный лук придает мидиям особый вкус.
Устрицы «Рокфеллер»
Впервые об этом блюде стало известно в 1899 году. Рецепт принадлежит Антуану, владельцу ресторана в Новом Орлеане. Калорийность 100 г блюда составляет 209 ккал.
Делает 4 порции:
- Устрицы — 24 шт.
- Морская соль (крупная) — 1 кг
- Шпинат — 1 пучок
- Сливочное масло — 200 г
- Сельдерей — 2 черепа
- Кресс-салат – 1 пучок
- Зеленый лук – 6 веточек
- Анис молотый – ½ ч. л.
- Белый перец и кайенский перец — по 1/2 чайной ложки.
- сушеный базилик и майоран – ст.
- Солить по вкусу
- Удалите стебли шпината и обжарьте на сухой сковороде 5 минут, пока не испарится жидкость.
- Дать шпинату остыть и нарезать на кусочки.
- Мелко нарежьте кресс-салат, лук и сельдерей.
- Перемешайте вместе со шпинатом, растопленным сливочным маслом и специями в чаше блендера.
- Сформируйте клецки из зеленого масла с помощью двух ложек, которые следует смочить в горячей воде.
- Выложите начинку на пергаментную бумагу и оставьте в холодильнике.
- Подготовьте устрицы, удалив плоскую раковину.
- Удалите сок, а сверху выложите вареники с зеленью и маслом.
- Насыпьте на противень морскую соль и положите на нее ракушки.
- Запекайте мидии не дольше 14 минут при температуре 250°С.
Устрицы Рокфеллера должны иметь вкусную корочку. Перед подачей они должны немного остыть.
Устрицы Рокфеллера
Сколько стоит деликатес
Морепродукты в России можно купить на рыбных рынках или заказать в элитных интернет-магазинах с доставкой на дом.
| Название устриц | Цена, руб. |
| Хасанская, (Владивосток), 1 шт. | 129.00 |
| Тонг Ян (Южная Корея), 1 шт. | 199,00 |
| Fin de Clair (Тунис), 1 шт. | 300.00 |
| Белый жемчуг (Тунис), 1 шт. | 369,00 |
| Тонг Ян, замороженный (Корея), 500 г | 600.00 |
5 августа отмечается Всемирный день устриц, который отмечают не только в США, но и по всей Европе. В этот день рыбные рестораны кишат изысканными блюдами, приготовленными по оригинальным рецептам. Примером может служить ресторан Red Rooster в Гарлеме, штат Нью-Йорк, где шеф-повар Маркус Самуэльсон предлагает устрицы в новоорлеанском стиле. Их обжаривают до хрустящей корочки, подают с луком, шпинатом и беконом в голландском соусе.
