В Москве в Концертном зале «Задье» прошла церемония вручения мишленовских звезд столичным ресторанам и их шеф-поварам. Россия стала 33-й страной, выпустившей путеводитель. «Газета.Ru» рассказала победителям и проигравшим о преимуществах знаменитостей и о том, как они будут дальше работать.
В Москве прошла презентация гида Мишлен по столичным ресторанам — всего в гид на 2022 год вошли 69 ресторанов. Звездами награждены девять ресторанов: семь из них — Selphi, Beluga, Grand Cru, White Rabbit, Biologie. , Сахалин и САВВА — получили по одной звезде, а еще два — Artest Chef’s table и Twins Garden — по две звезды. Помимо звезд, на церемонии были вручены и другие награды — в список вошли заведения, где подают качественную еду по умеренным ценам, также признание получили молодые повара из Москвы и коллективы ресторанов, заботящихся об окружающей среде.
На пресс-конференции перед презентацией гида международный директор Michelin Гвендаль Пулленек заявила, что проверка гида была проведена «бескомпромиссно» и, как обычно, на основе пяти критериев, которые применяются к ресторанам по всему миру: качество ингредиентов, вкус. и методы приготовления, авторские кухни шеф-повара, соотношение цены и качества и частота посещений.
Директор Michelin International Гвендаль Пулленек во время вручения звезд Мишлен ресторанам Москвы и их шеф-поварам и презентации первого издания гастрономического гида Москвы в концертном зале «Зарядье», 14 октября 2021 г.
Вячеслав Прокофьев / ТАСС
«В России, особенно в Москве, рестораны оставались открытыми, несмотря на пандемию. Так что у нас была возможность их увидеть и сделать выбор», — пояснил Гвендаль Пулленек.
По словам международного директора Michelin, исследование московских заведений компания начала пять лет назад, и у экспертов была возможность ознакомиться с гастрономическим потенциалом Москвы, который постепенно рос. Гвендаль Пулленек отметил, что за это время в столичных ресторанах улучшилось качество продуктов, появились новые креативные концепции и усовершенствовались технологии приготовления блюд. «Мы не можем говорить о московской гастрономической сцене, не говоря о людях — шеф-поварах и их командах», — добавил он. И подытожил: «Москва — настоящий клад».
В самой столице еще раньше забеспокоились о появлении гида Мишлен. Заместитель мэра Москвы Наталья Сергунина сообщила на пресс-конференции, что вопрос о привлечении международных экспертов обсуждался еще в 2012 году.
«Первый раз, я думаю, мы заговорили об этом где-то в 2012 году», — сказала Сергунина. — Это значит, что мы шли в этом направлении почти десять лет. За это время индустрия общественного питания в Москве сильно изменилась. С начала переговоров количество самих институтов увеличилось в два с половиной раза. Сейчас у нас более 15 000 заведений. Это огромное число.
Для руководства Москвы путеводитель Мишлен — это, прежде всего, возможность привлечь в город туристов, которые готовы тратить деньги на блюда, предлагаемые столичными поварами.
«Звезда Мишлен будет путеводной звездой для туристов, особенно иностранцев, которые наверняка уже имеют представление о том, что такое рестораны со звездами Мишлен», — сказала Наталья Сергунина. — Ну, для нашей отрасли это вопрос развития и уровня. Это, соответственно, привлечет больше туристов.
Такие же надежды выразила глава Ростуризма Зарина Догузова. По ее словам, Москва надеется к 2030 году удвоить прибыль от «экспорта туристических услуг» по сравнению с 2019 годом, т.е. заработать до 22 миллиардов долларов.
«Помимо развития ресторанной, гостиничной и туристической индустрии, для нас это еще и очень важное имиджевое событие», — отметила Зарина Догузова. — Наличие у нас мишленовских ресторанов — еще один показатель того, что мы готовы принимать самых требовательных гостей со всего мира на самом высоком уровне, — сказала она.
Церемонию награждения шуткой открыл Мэр Москвы Сергей Собянин. «В Москве много звезд, но звезд Мишлен пока нет, так что поздравляем с этим событием!» — объявил он.
Малыши тоже поздравили друг друга — даже те, кто не получил награду, порадовались за своих коллег. Например, Владимир Перельман, основатель и глава холдинга Perelman People, в который входят рестораны I Like Bar, I Like Grill, I Like Wine, Beer & Brut и другие, признался «Газете.Ru», что даже не рассчитывал на звезды.
«Поскольку я правильно оцениваю свои рестораны и их вклад в историю нашей гастрономической арены, я, конечно, понимаю, что этим проектам не нужны звезды. Так что мое ожидание чисто радостное для моих коллег. Те рестораны, которые достойны этой высокой чести, получат их. , и я буду им очень доволен, буду всячески их обнимать, — пообещал Владимир Перельман перед презентацией.
После церемонии мишленовские повара и рестораторы постарались быть скромными и пообещали много работать и нести ответственность за награду.
«Я считаю, что мы просто должны хорошо делать свою работу, и если мы всегда будем работать качественно, хорошо и вкусно, то звезды всегда будут на нашей стороне», — сказал «Газете.Ru» Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана «САВВА». . — Если мы сейчас вернем нос и скажем «мы такие кухонные звезды», а на самом деле у нас на кухне будет бардак, то все не так. Мы должны просто заниматься своими делами».
Он рассказал, что, когда узнал, что в Россию приезжает мишленовский гид, сказал своей команде ресторана, что в их жизни ничего не изменилось. «Если мы поступим хорошо, нас заметят», — решил он.
Андрей Шмаков выразил благодарность своей команде и предположил, что Michelin действительно будет привлекать туристов в Москву, чтобы познакомиться с «настоящими хорошими русскими ресторанами».
«Сама по себе награда дает очень много, ведь каждое признание важно, а Мишлен — крупнейший в истории, это гастрономический «Оскар», — считает Александр Раппопорт, владелец теперь уже «звездного» ресторана Beluga.
Он признался «Газете.Ru», что рестораторам, поварам и их командам важно признание, потому что «все повара, все, кто работает, конечно же, художники, а для художника самое главное — это, в том числе, награда». «.
Ресторатор добавил, что звезда Мишлен будет давить на поваров и рестораторов, но он считает, что это хорошо. «Я не вижу в этом ничего плохого — больше ответственности, больше внимания», — пояснил Раппопорт.
Насколько вырастут цены в мишленовских ресторанах столицы, сказать невозможно. По крайней мере, Максим Романцев, операционный директор Novikov Group (группа SAVVA и стол Artest Chef получили звезды), заявил «Газете.Ru», что питание в ресторанах холдинга дорожать не будет. «Мы не собираемся поднимать цены, потому что наши цены абсолютно логичны и понятны, а это несправедливо и только игра на том, что у нас есть звезды и теперь мы можем больше зарабатывать. Повара и режиссеры — они адекватные, порядочные и честные. , они не поведутся на такие уловки.
Для поваров московских ресторанов приход Мишлен создал новый стимул к работе.
«Для ресторанной индустрии Москвы это действительно новый этап и мотивация для поваров и рестораторов стремиться к новым вершинам. Прежде всего в создании впечатлений для гостей. Мишленовские звезды требуют большой ответственности, конечно же, трудолюбия, качественных ингредиентов. и внимание к каждой детали Кристиан Де Надаи, шеф-повар отеля Four Seasons Hotel Moscow, рассказал «Газете.Ru».
В декабре 2020 года стало известно, что рестораны столицы будут оценивать эксперты известного ресторанного гида Мишлен. Как заявила тогда международный директор Michelin Гвендаль Пулленек, инспекторы гида были «впечатлены разнообразием гастрономического наследия России и стремлением поваров создать аутентичную кухню, основанную только на местных продуктах».
В Мостуризме отметили, что вручение московским ресторанам мишленовских звезд создаст дополнительные условия для развития гастрономического туризма и повысит привлекательность Москвы, а мэр Москвы Сергей Собянин похвалил столичных рестораторов, отметив, что в последние годы столичные рестораны стали точкой притяжения для туристы.
«Уверен, что появление путеводителя MICHELIN откроет наш город по-новому как для туристов, так и для самих москвичей. Более того, возможность завоевать звезду станет хорошим дополнительным стимулом для ресторанного бизнеса после пандемии, — написал мэр в прошлом году в своем Instagram.
