Морепродукты, в том числе и устрицы, давно превратились из чуждой диковинки в привычное блюдо, которым хочется угостить родных и друзей. Однако у новых поваров возникает закономерный вопрос: «Как открыть устрицы?» Знатоки тончайших ракообразных говорят, что это несложное дело и весь процесс похож на то, как вы открываете консервную банку. Гурманы подметили множество нюансов и правил, нарушение которых может привести к некачественному продукту или травме руки. Для того чтобы успешно очистить морепродукт от панциря, нужно знать несколько секретов.
При первой попытке устричная раковина может показаться неприступной крепостью, но, вытащив несколько раковин, новичок приобретает ценный опыт, чувствуя себя гуру, способным передавать знания другим.
Что из инструментов может понадобиться
Чтобы эффективно вскрывать раковины устриц, лучше всего обзавестись специальным ножом. Он отличается от обычных столовых приборов тем, что его лезвие не острое, а скорее короткое, крепкое и тупое. Рукоять такого ножа должна быть толстой и нескользкой. Рука домашнего повара на этом приспособлении обычно защищена от рабочего лезвия гардой или гардом (по-французски «ножны») — заглушкой, препятствующей соскальзыванию пальцев с рукоятки на лезвие ножа.
Зная, как безопасно открыть устрицу в домашних условиях с помощью такого инструмента, вы сможете насладиться вкусом лакомства, не повредив пальцы. Если неопытной хозяйке или начинающему повару хочется почаще лакомиться лакомствами из морских беспозвоночных, стоит купить специальное приспособление для подстраховки. Вместо него можно использовать обычный кухонный нож, но он должен быть оснащен прочным тупым лезвием. Чтобы не поранить руки, либо наденьте перчатки (профессионалы используют бензопилы), либо оберните полотенце, которым также можно аккуратно удерживать раковину. Вам понадобится зубная щетка, чтобы удалить песчинки, которые могут неприятно хрустеть и царапать зубную эмаль. В домашних условиях новички могут использовать старую зубную щетку с жесткой щетиной.
Как правильно выбирать изысканный морской деликатес
Прежде чем открывать устрицы, убедитесь, что они съедобны. Живые моллюски внутри раковины реагируют на любой внешний раздражитель — прикосновение или брызги лимонного сока. В первом случае они стараются плотнее закрыть свой «ларец». Это служит сигналом того, что устрица жива и ее можно есть. Во втором случае створки открываются через несколько минут и тогда можно попробовать продукт. Если раковины открыты, моллюск, вероятно, мертв.
Свежие устрицы имеют сладковато-соленый вкус и морской аромат, а рыбный или неприятный запах гниющего мяса, исходящий от раковин, является признаком токсичного продукта. Устрица должна иметь соответствующий вес, так как при ловле внутри раковины находится морская вода. Легкость лакомства свидетельствует о недостатке жидкости и незрелости рачков.
Подготовка к открыванию раковины
Устрицы безумно вкусные. По словам опытных поваров, это лакомство можно готовить в любом виде: варить, запекать или жарить. Гурманы же говорят об восхитительном вкусе сырых моллюсков, которые можно попробовать сразу после вылова. Прежде чем открыть устрицу дома, убедитесь, что она свежая, осмотрев каждую раковину. Моллюски с треснувшей скорлупой или те, которые не реагируют на щелчок, следует выбраковывать как непригодные для употребления в пищу. Устрицы с плотно закрытым «домиком» можно приготовить к приходу гостей или праздничной трапезе.
Промойте их под холодной проточной водой, очищая каждую раковину щеткой. Промытых моллюсков можно положить в кастрюлю или миску, накрыть влажным полотенцем и хранить в холодильнике до двух-трех дней.
Как открывать устриц: техника
Чтобы было легче открывать устрицы, знатоки рекомендуют выдержать лакомство в холодильнике около часа. Оберните очищенных моллюсков полотенцем (или наденьте толстые грубые перчатки), чтобы избежать порезов. Чтобы не испортить продукт и не поранить руки, уделяйте особое внимание правильному расположению лезвия ножа.
- Положите раковину на стол плоской крышкой вверх и прижмите ее рукой (края раковины устрицы очень острые, будьте осторожны при этом).
- Вставьте кончик ножа в скорлупу с заостренного (треугольного) края лепестков (посередине, где есть небольшой зазор).
- Медленно вращайте лезвие круговыми движениями, чтобы открыть выступы, и нажмите на нож одним щелчком.
- Кухонным ножом (или специальным ножом) затем пользуются по всей длине откидных створок, прижимая инструмент к верхней плоской крышке, чтобы не повредить тело мидии, и одновременно перерезая приводящую мышцу, которую использует устрица. запирать крышку корпуса в случае бедствия. Эта редуцирующая мышца прикрепляется к верхней (плоской) доле.
- Крепко держите нижнюю (выпуклую) часть раковины, в которой находится драгоценное мясо устрицы и восхитительный сок — устричный нектар, — и никогда не проливайте ее.
- Соскребите вкусные остатки мяса с плоской крышки корпуса и выбросьте крышку.
- В нижней (чашевидной) части раковины внимательно осмотрите участок описываемого беспозвоночного на наличие песка, камушков или осколков раковины, а затем вставьте нож между телом моллюска и натуральной раковиной и разрежьте соединительную ткань под устрицы, особенно на стыке лопастей.
- Угощение готово к употреблению!
Теперь вы знаете, как правильно открывать устрицы, и рекомендуется подавать их на тарелке для мороженого, чтобы они оставались свежими и ароматными.
По-походному, или что делать, если нет ножа
Нередки ситуации, когда во время путешествия или круиза у нас нет под рукой инструмента, чтобы вскрыть раковину любимого моллюска. У гурманов есть совет, как открыть устрицу без ножа: наберитесь терпения и капните на раковину каплю лимонного сока. Примерно через 5 минут раковина раскроется сама собой, и вы без труда сможете отведать это нежное морское лакомство.
Безопасность
Основные факторы, на которые следует обратить внимание, чтобы защитить себя от травм:
- Поверхность раковины моллюска, ее текстура всегда остаются скользкими, как бы тщательно ее не чистили.
- Маленькая устричная форма и острые края на клапанах.
- Резкие движения ножом, резкость и поспешность.
- Игнорирование проверенных методов безопасного открытия устриц и неиспользование средств защиты.
Чтобы не нанести порезов на руки, нужно найти правильный угол после вставки ножа в раковину моллюска, не торопясь.
Вращайте инструмент плавно, круговыми движениями, не прилагая чрезмерных усилий, чтобы не повредить тело моллюска.
Срок годности продукта
Хранить закрытые живые мидии в холодильнике не более 7 дней. Открытые экземпляры с устричным нектаром в нижней раковине даже на чашке с колотым льдом и в тех же условиях — не более 48 часов.
Некоторые ценители рекомендуют положить устрицу в морозильную камеру примерно на 20 минут, прежде чем открывать ее дома. В свою очередь, гурманы предупреждают, что такую оболочку легче открыть, но при употреблении продукт будет не таким нежным и ароматным.
