14 октября в Зарядаче владелица и шеф-повар ресторана «Биология» Екатерина Алехина получила зеленую и красную звезды Мишлен. В эксклюзивном интервью Forbes Женщина рассказала, как всего за год создала успешный проект без отходов и как 45-летняя женщина может стать профессиональным шеф-поваром.
Первая официальная церемония прошла в Москве 14 октября, в ходе которой стало известно, какие столичные рестораны получили рекомендации и звезды от инспекторов Красного гида Мишлен. Одним из главных победителей и неожиданных поворотных моментов вечера стал ресторан «Биология» (подмосковный, на Ильинском шоссе, между Рублево-Успенским и Новорижским) с концепцией нулевых отходов. Его открыла меньше года назад Екатерина Алехина, ресторатор и шеф-повар. Мишлен присвоил Biologie две звезды: зеленую — как экологический проект и стандартную — красную — за соотношение цены и качества блюд.
Forbes Woman рассказала Алечиной о том, как ей удалось стать шеф-поваром в 45 лет, почему она строит рестораны буквально своими руками и почему, даже получив звезду Мишлен, едет на стажировку в Барселону.
— Как вы себя чувствуете после вчерашней церемонии?
— Я безумно счастлив, потому что вход в гид уже окупился. Мы уже принимаем заказы на 22 ноября. Мы полностью забронированы на все дни. Я серьезно. Люди тратят годы на размышления о том, как раскрутить свой ресторан, и ему достаточно получить звезду Мишлен и это полный успех. Я открыл ресторан полностью на свои деньги и для меня звезда – это не только имиджевая победа. Если Мишлен приведет ко мне новых гостей, я смогу заработать больше денег и, наконец, дострою ресторан.
— Вы буквально построили его своими руками. Как вам удается совмещать должности ресторатора и шеф-повара?
— Свой первый ресторан я открыл 20 лет назад: «Линдерхоф» в Ломоносове. Работает по сей день, но без меня, т.к. я его продал. Я начал строить этот проект, когда мне было 25 лет. Когда я была беременна, я укладывала плитку и швы, и я практически родила прямо посреди ресторана. Без шуток — я пошла в родзал в последний момент. У меня отошли воды, я пошел в больницу на осмотр, и врач сказал: «У вас шесть сантиметров раскрытия». Я сказал: «Вы шутите? В моем ресторане работают строители». Удивительно, как я не рожала на стройке, учитывая, что передвигала столы, проверяла полы и контролировала все процессы со своей бригадой.
Потом у меня появились другие магазины Linderhof, и ресторан стал сетью. В 32 года у меня диагностировали рак, и врачи сказали, что мне осталось жить пять лет. Я продал все помещения, а потом решил уйти из ресторанного бизнеса. Но я не мог не захотеть это сделать. И я довольно быстро вернулся в бизнес. Более того, мне сейчас 45, и, как видите, я еще жив.
— Как вы прошли путь от ресторатора до шеф-повара?
— Я управляю ресторанами почти 20 лет. Но на кухне всегда было что-то, что меня не устраивало. Всегда любопытствовал, вникал во все процессы, давал какие-то советы. Повара буквально выгоняют меня с кухни, потому что они мне надоели.
Я понял, что должен развиваться в этом направлении, поэтому начал искать школы. Прошла несколько краткосрочных кулинарных курсов, а потом пошла учиться в кулинарную школу «Рагу» в Москве. Потом училась во Франции в кулинарной школе Le Cordon Bleu. Там можно изучить всю программу сразу или изучить ее шаг за шагом. Я выбрал второй формат. Во-первых, это дешевле, а во-вторых, я не могу уехать из Москвы надолго.
Меня спросили: «Вы умеете жарить мясо?» Я подумал: «Ну, совсем нет». Но ты не можешь просто так ответить. «Я сказал, что могу.
На самом деле я мог бы ограничиться «Тряпкой». Курс был написан совместно с лекторами Le Cordon Bleu. Нас учил Марк Стингер, глава Le Cordon Bleu, вредителя из Франции. Это очень технично, но не вкусно. Когда я закончил учебу, я составил свое резюме и разослал его во все рестораны, какие только мог себе представить. Я получил ответ только от одного учреждения. Таня Беркович (московский ресторатор — Forbes Woman) предложила мне должность шеф-повара в ресторане «Семирамида».
— Это был быстрый старт моей карьеры.
— Да! Потом я пошел к ней в ресторан, весь одетый в соболь, и она спросила меня: «Ты можешь пожарить мясо?» Я подумал: «Ну, на самом деле нет. Но ты не можешь просто так сказать». Я сказал, что могу. Беркович отправила меня на кухню жарить мясо, заметив, что у всех ее поваров руки растут не из того места. Вспомнил реакцию Майяра, пропитал мясо салфетками и пожарил. Таня попробовала, понравилось и попросила сделать полный комплект. Потом она взяла меня главным поваром и даже предложила довольно приличную зарплату в 180 000 рублей. Я вижу, ты улыбаешься. Но я клянусь, что это было. Я хочу поскорее встретиться с Таней и поблагодарить ее за все. Она, можно сказать, моя мама в ресторанном бизнесе.
В Semiramis я все еще хотел сделать все красиво, отшлифовать сложные фразы, а мне сказали, что это патриархат, и я должен делать все просто. В конце концов я убежал, сказав, что шашлык, конечно, хорош, но я хочу, чтобы он был красивым. И я открыла свой первый проект, где я тоже была шеф-поваром. Так выглядело кафе Kop Team в Коптеве. Кстати, он и сегодня открыт, но опять же я не при чем и там все поменялось.
Изначально это была обычная боковая квартира. Честно говоря, я не знаю, как я вообще в это ввязался. У меня был миллион рублей, которого хватило на небольшой проект и меценатство. Я пошла на Коптевский рынок, купила местных продуктов и что-то из них сделала. Потом я успешно продал этот проект.
Потом случилась история с Restoration Syndicate. Меня снова зацепило руководство и кухня. Я попал на стажировку в ресторан B.I.G.I.E., но проект закрыли. Я захотел его купить и начал искать инвесторов. Наконец, один из инвесторов Syndicate пригласил меня помочь. Сначала с одним рестораном, потом с другим, потом с третьим, так и осталось. И тут история закончилась. Не люблю говорить ничего плохого, но я остался ни с чем, полный ноль, везде поменялись юридические лица, и я оказался на маргинале. У меня было ноль денег и полная свобода. Поэтому я решил поехать в Испанию на стажировку. Мне было нечего терять.
— С кем ты тренировался?
— Я нашел ресторан Hélène-Marie Arzak, который за 30 лет получил три звезды Мишлен. Когда я приехал, я думал, что уже кое-что знаю. Но потом я зашла на кухню и поняла, что, например, мой английский, которым я всегда гордилась, на кухне совершенно не нужен. Потому что есть имена, которые даже мой учитель испанского не может перевести на английский. И через две-три недели тренировок я понял, что единственный вариант — реанимировать свой испанский. Запомните много чисто кухонных терминов. Для тех, кто использует английский или повседневный испанский язык, эти слова могут быть незнакомы. Конечно, это было тяжело.
Там серьезные скорости, совсем другая структура кухни, другая система приготовления. И я думаю, что не Le Cordon Bleu или Ragu, а Arzak — мой первый мишленовский ресторан — дал мне все. Через три-четыре недели я уже подавал первые блюда. Только подумайте: я подавал еду в ресторане с тремя звездами Мишлен!
Пока вы не достигнете этого уровня, вы можете стоять на кухне бесконечно. Чтобы поручить новое, более сложное задание, необходимо прибыть как можно раньше утром и проделать всю охоту. Первоначально меня посадили на конфеты, и я работал так усердно, что они были повсюду: в камере, в холодильнике. Я сформировал от 800 до 1200 сладостей в день. Я даже разорвал сухожилие, потому что мне приходилось все время сжимать, мои руки устали. И постепенно босс начал давать мне другие задачи. Вначале я переехал и развивался в кондитерском магазине. А потом я постепенно прикрыл свой путь к главному меню.
Затем я тупо попросил классическую станцию (рабочее место шеф -повара в магазине Cold или Hot — Forbes Woman). И это было то, что мне не разрешили делать. Для моей инициативы я был наказан, примерно, похлопывая по голове: «Ну, вы ничего не понимали, парень, иди в заднюю часть кухни, чтобы сделать самую отвратительную работу. Относительно с самым основным укусом для чипсов из чипсов скол . Вы берете перцовую бумагу, которая производится через специальную машину, вы сверните ее и получаете звезду. Затем мы делаем отверстия с помощью зубочистки. И вы делаете это весь день. Вокруг горячих печей все работают, разговаривают и создаете Звезды. Это работа для самых глупых стажеров. И поэтому я закончил работу через три месяца, благодаря моей инициативе, через локомотив.
Несмотря на это, они, очевидно, все еще имели хорошее мнение обо мне, потому что, когда в Мадриде был Конгресс слияния в Мадриде, они одобрили мое участие и даже рекомендовали мне.
— Расскажите нам о Мадридском фьюжн и о том, как вы стали первым шеф -поваром из России, который принял участие в Конгрессе?
